아이스크림의 부드러움

아이스크림의 부드러움

아이스크림만큼 입안에서 부드럽게 녹는 식품도 드뭅니다.

사람들은 뭔가 단단한 것이 입안에서 사르르 녹는 것을 너무나 좋아하는데

그렇게 부드럽게 녹는 비결은 아이스크림의 절반을 차지하는 바람=공기 입니다.

아이스크림에는 고체, 액체, 기체가 한꺼번에 존재하는데

아이스크림에서 가장 큰 비중을 차지하는 것이 바로 공기 입자입니다.

물도 얼어서 입자를 만들지만 급속동결이라 입자의 개수는 많고

크기는 30um이하 작은 크기로 얼게됩니다.

혀로 느낄 수 있는 최소한의 입자의 크기는 20um이니 아이스크림 속 얼음의

입자는 크기가 너무 작아 혀로 느껴지지 않기에

부드러울 수밖에 없습니다.

또한 공기(기체)와 얼음(고체)만 존재하는 것이 아니라 상당량의 액체도 들어 있습니다.

그것이 적당한 탄력과 부드러움 그리고 강력한 맛의 요인이 됩니다.

솜사탕처름 사르르 녹아서 스며드는 느낌은 매우 기분 좋은 감각입니다.

딱딱하고 질긴 것은 강한 턱과 이빨로 꼭꼭 씹어야 했고,

씹는다고 소화가 잘되는 음식도 아니었습니다.

가장 부드러운 움식이 소화가 잘되는 음식일 가능성이 높았습니다.

그래서 우리는 부드러움과 사르르 녹는 감각을 아직도 선호하는 것 같습니다.

냉동고의 온도는 보통 -18℃입니다.

그러면 모든 수분이 얼어붙을 것같지만 전혀 그렇지 않습니다.

아이스크림에는 설탕, 우유 등 물에 녹는 성분이 있는데 이들은 얼지 않습니다.

순수한 물만 얼고 이들은 얼지 않는 물 층에 계속 남게 되어 어는 점이 점점 낮아집니다.

온도가 낮을수록 어는 물은 증가하지만 얼지 않는 수분은 점점 더 성분이 농축되고,

얼지 않은 채로 남아있습니다.

그래서 -18℃까지 냉동시켜도 물의 15% 정도는 얼지 않습니다.

이렇게 동결되지 않는 부분이 제품에 탄성을 줍니다.

어떤 아이스크림도 -180℃ 액체질소에서 얼리면 거의 모든 수분이 얼어서

제품을 떨어뜨리면 유리처럼 산산히 부서집니다.

세상에 아이스크림처럼 한 가지 제품에 기체, 액체, 고체 3가지 물체가 동시에

공존하는 식품은 별로 없습니다.

이것은 입에서 사르르 녹는 감촉의 매력 이외에 에멀션을 형성하여

물에 잘 녹는 성분 등은 수용액 층,

기름에 잘 녹는 향기 성분은 지방에 농축되어 더욱 풍부한 느낌을 줍니다.