맛의 쾌감은 감각, 영양, 심상의 상호작용에 의한다.

맛의 쾌감은 감각, 영양, 심상의 상호작용에 의한다.

맛은 음식을 먹을 때 느끼는 쾌감이며, 쾌감의 양은 단순히 입과 코로 느끼는 감각이 아닌

내장감각이 느끼는 영양과 머릿속에 가지고 있는 그 제품에 대한 이미지가 좌우합니다.

지금까지 우리는 맛에 대하여 미각에만 중시하였습니다.

심지어 후각마저 제대로 평가받지 못하였습니다.

설탕의 단맛, 글루탐산의 감칠맛, 소금의 짠맛은 음식에 적당량이 있으면 쾌감을 줍니다.

이런 성분이 없는 음식에서 맛을 기대하기는 힘듭니다.

설탕을 제외한 나머지는 따로 먹으면 맛이 별로지만

적정한 양이 다른 성분과 조화를 이루면

쾌감은 극대화됩니다.

맛은 조화를 통하여 폭발하는 것입니다.

그 효과는 이런 성분이 없이 음식을 만들려고 할 때 완전히 드러납니다.

물성은 여러 리듬을 줍니다.

아무리 맛있는 음식도 한꺼번에 믹서에 넣고 갈아버리면 리듬이 사라져 버립니다.

시각적인 리듬과 물성의 리듬, 다양한 식감 등이 사라지는 것입니다.

식품을 먹을 때 액체보다는 고체가 만족감이 더 큽니다.

뭔가 건더기가 있어야 영양이 있다는 것은 체험적으로 잘 알고 있을것입니다.

그런데 고체가 딱딱하기만 하고 녹지 않으면 삼킬 수가 없습니다.

소화되지 않고 내장에 부담만 줄 물질이라 판단하기 때문입니다.

입안에서 부스러지고 녹아내리는 것이 내장에서도 분해되어 소화가 된다는 사실을

잘 알고 있기때문에 사르르 녹는 것을 좋아합니다.

우리 몸은 음식의 총량과 영양의 총량도 감지합니다.

이것은 열량에 따라 도파민의 분출량이 다르다는 실험을 통해서도 확인이 되었습니다.

열량이 부족한 식품은 이성적으로는 환영을 받았는지 모르지만,

감각(실제 매출)으로는 크게 환영받지 못했습니다.

그래서 저칼로리 제품을 개발하면서 부족해지는 만족을 채울 요소를 발굴하지 못하면

성공의 가능성은 낮습니다.

첨가물로 입은 속일 수 있을지 모르지만 내장감각은 속일 수 없기 때문입니다.

우리는 그동안 맛에서 뇌의 역할을 너무 과소평가하거나

막연히 짐작할 뿐 구체적 기작을 확인해보지 않았을 것입니다.

뇌가하는 일은 기억입니다.

먹을 때의 쾌감은 단지 음식물에 대한 기억일 뿐 아니라 시간, 장소, 사람, 분위기 등

모든 것을 세트로 기억하게 합니다.

먹는 즐거움은 언제나 여러 사람을 한데 모아 하나의 전체를 만들고 대화에 활기를 주고

갈등을 완하시켜줍니다.

새로움과 즐거움은 강한 추억을 만들고 오래 기억됩니다.