물성의 마술사 단백질

물성의 마술사 단백질

식품에 감동을 받으려면 물성은 반드시 필요한 요소입니다.

그리고 물성을 다양화하는 가장 강력한 물질이 바로 단백질입니다.,

단백질이야말로 유화, 거품 발생, 점도 증가, 끈적임, 겔 형성 등

모든 물성 부여가 가능한 만능 소재입니다.

그리고 단백질이 풍부하면서 가격이 저렴한 달걀 덕분에 우리는 참으로 다양한

물성을 만들어 즐길 수 있게 되었습니다.

마요네즈는 달걀로 만들어진 훌륭한 유화물입니다.

식용유, 식초, 소금과 조화되어 많은 사람이 좋아합니다.

그리고 달걀의 유화력을 이용하면 다양한 소스가 가능합니다.

달걀의 응고성은 달걀찜, 푸딩 등에 탱탱한 물성을 주고,

다른 물질과 결합하는 특성은 부침개나 튀김을 만들 때 결합제로 쓰이기도 하지만,

그 능력을 이용하여 콘소메나 맑은 장국에서 청정제로도 사용됩니다.

더구나 난백은 기포성이 좋아서 거품을 이용한 시폰케이크, 머랭의 기본원료가 됩니다.

추가로 달걀 특유의 색깔과 향은 다양한 리듬을 줍니다.

달걀 단백질뿐 아니라 다른 단백질도 달걀처럼 여러 가지 물성을 부여하여

맛의 기쁨을 배가시킵니다.

단백질만 있으면 유화력과 휘핑력이 아주 좋습니다.

단백질은 물과 친한 아미노산과 기름과 친한 아미노산이 불규칙하게 배열되어 있어서

기름이 있으면 기름을 감싸서 유화물을 만들고,

기름이 없으면 물보다 훨씬 기름에 가까운 공기를 감싸서 거품을 만듭니다.

유화물은 분리 효과에 의한 대비 효과를 만들고, 거품은 식감의 차이에 대한

대비효과를 만듭니다.

모든 생명은 단백질이 있고 모든 단백질은 이런 특성을 가지고 있지만,

우리는 주변에 흔하고 저렴한 달걀, 우유, 콩의 단백질을 가공용으로 사용하고

생선이나 고기의 단백질은 그 자체에 나머지를 추가하는 형태로 활용할 뿐입니다.

단백질의 이처럼 다양한 물성을 부여하는 힘은 단백질의 풀림으로 나타납니다.

자연 상태의 단백질은 실 뭉치가 말리듯 콤팩트하게 말림 상태로 있습니다.

이것을 가열하거나, ph나 염 농도를 조절하거나, 환원제의 작용, 밀가루 반죽기,

달걀 휘핑기 같은 장치로 기계적인 힘을 가하면 말려 있던 상태가 풀리게 됩니다.

조밀하게 말려 있던 단백질이 기다란 실처럼 풀리면 주변의 물을 붙잡아 점도가 증가하거나

주변에 풀려진 또 다른 단백질과 결합하여 탄력 있는 고체가 됩니다.

단백질의 변성 효과는 본인이 의도하지 않아도 무조건 일어납니다.

요리는 가열공정이 포함되어 있고, 가열은 단백질 변성 현상을 초래하기 때문입니다.

사실 단백질 변성 자체가 단백질 풀림 현상입니다.

온도가 높으면 높을수록 단백질의 운동이 활발해져 풀림 현상이 많이 일어납니다.

단백질 함량이 높을수록 낮은 온도에서 빨리 응고되고 단단해질 수 있는 것입니다.

물을 추가하면 응고성이 감소되므로 온도를 높여야 하고,

식초 등의 산을 넣으면 단백질이 등전점 현상으로 침천 응고 합니다.

소금을 넣어도 단백질 풀림이 잘 일어나고,

칼슘이나 마그네슘 같은 2가 이온은 단백질을 응고시킵니다.

설탕은 겔화를 방해하여 부드럽게 합니다.

단백질은 이와 같은 다양한 성분과 조건에 따라 달리 반응하므로

경험과 기술이 필요한 것입니다.