짠맛과의 완벽한 궁합은 감칠맛

짠맛과의 완벽한 궁합은 감칠맛

간식이 단맛과 신맛의 조화라면

요리는 짠맛과 감칠맛의 조화라고 할 수 있습니다.

이중 단맛은 꿀이나, 설탕, 신맛은 식초, 짠맛은 소금 등을 통하여

오래 전부터 그 맛은 알려져 왔습니다.

소금이 사용된 것은 5,000년 전이고 꿀이나 설탕이 사영된 것도 4,000년 전,

식초가 사용된 것은 3,500년 전입니다.

단면, 감칠맛의 정체가 밝혀진 것은 불과 100년 전으로 아주 최근의 일입니다.

단백질은 20가지 아미노산으로 만들어지는데,

이중 가장 흔한 것이 글루탐산이고 이 글루탐산의 맛이 바로 감칠맛입니다.

맛있는 음식에는 뭔가 맛이 있게 하는 것이 들어 있는데,

그 정체가 글루탐산임을 알아채는 데만 많은 시간이 걸린 것입니다.

고기의 맛을 더 많이 즐기기 위해 각 국가별로

여러 가지 방법을 써서 육수를 만들어 먹었습니다.

육류에는 단백질 함량이 많음으로 인하여 글루탐산의 양도 많습니다.

하지만 글루탐산의 99%는 단백질 상태로 존재하고,

아미노산 상태로 존재하는 것은 1% 수준입니다.

과일과 채소는 좀 다릅니다.

단백질의 비율이 낮아서 글루탐산의 양도 적습니다.

하지만 존재하는 글루탐산의 90% 이하가 단백질이고 10% 이상은 아미노산입니다.

채소는 단백질 양은 적지만 그 대신 부해된 비율이 높아

감칠맛 소재로 쓸 만합니다.

샤브샤브 국물에 채소를 넣으면 감칠맛이 나는 이유이기도 합니다.

과일과 채소 중에서도 토마토는 정말 별난 과채류입니다.

우유는 아미노산 상태로 존재하는 글루탐산의 비율이 0.2%에 불과하고,

치즈로 만들어 숙성 과정을 거쳐 겨우 10% 정도가 분해되어 글루탐산으로 존재합니다.

하지만 잘 익은 토마토는 무려 59%가 유리 글루탐산으로 존재합니다.

토마토는 감칠맛을 위해 존재하는 채소라 할 수 있습니다.

토마토 외에도 유리 글루탐산이 많은 재료들이 주로 요리에서 많은 사랑을 받습니다.