베이킹 소다와 베이킹 파우더의 서로 다른 점

베이킹 소다와 베이킹 파우더의 서로 다른 점

간단히 말하면 베이킹 소다는 순수한 한 가지 물질인 반면, 베이킹 파우더는

베이킹 소다에 한 가지를 더 섞어놓은 것입니다.

탄산나트륨에 들어 있는 탄산염이 중요합니다.

탄산염은 열을 가하거나 산과 반응하면 이산화탄소로 변하게 됩니다.

이런 이유 떄문에 우리는 요리를 할 때 탄산염을 쓰는 것입니다.

탄산염을 넣고 구우면 탄산가스가 발생해 음식이 부풀어 오릅니다.

베이킹 소다는 반죽 안에 무수한 이산화탄소 방울을 만들어내서 빵을 부풀립니다.

방울을 둘러싼 반죽이 열에 의해 굳어지면서 방울은 빵 속에 갇힙니다.

그 결과 그저 딱딱하게 굳은 반죽 덩어리가 아니라 가볍고 스펀지 같은 케이크나 비스킷이 오븐에서 나옵니다.

베이킹 파우더는 베이킹 소다에 건조 상태의 산을 이미 섞은 것이기 때문에 별도의

산성물질이 필요없습니다.

베이킹 파우더를 적셔주기만 하면 이 두가지 화학물질은 녹아서 서로 반응하여 이산화탄소를 만들어냅니다.

베이킹 파우더에 들어가는 산에는 여러 가지가 있습니다.

인산사수화칼슘, 타르타르산수화칼슘 같은 것들이 가장 흔히 쓰입니다.

이러한 성분이 용기 안에서 화학반응을 일으켜 못 쓰게 되는 것을 막기 위해

이들은 항상 대량의 전분과 섞여 있습니다.

그래서 전분이 이들을 서로 떼어놓아 반응을 못하게 하는 것입니다.

그리고 뚜껑을 꼭 닫아서 대기 중의 수증기와 반응하는 것도 철저히 막아야 합니다.

우리가 베이킹 파우더가 반죽과 섞이는 동시에 이산화탄소 거품을 다 내놓기를 바라지는 않습니다.

오히려 필요한 것은 반죽이 어느 정도 굳어진 다음에 이산화탄소가 발생해서 반죽안에 갇히는 것입니다.

그래서 우리는 베이킹 파우더가 2단계로 작용하도록 만듭니다.

섞일 때 약간의 기체를 내놓고 나머지는 오븐에서 온도가 충분히 올라간 다음에 내놓는 것입니다.

빵을 굽는 것은 생각보다 매우 복잡한 일입니다.

단순한 부풀리기보다 훨씬 많은 화학반응이 일어납니다.