2016/07(14)
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도파민 분출량에 비례하는 맛
도파민 분출량에 비례하는 맛 맛이 무엇이냐는 질문에 선뜻 답할 사람은 별로 없을 것입니다.입이나 코로 느끼는 감각은 고작 맛의 시작일 뿐이고 너무나 많은 요소가 관여합니다.맛은 도파민 분출량에 비례한다고 하면,처음 접하는 사람은 생소하게 생각하여 쉽게 받아 들이기 힘들지 모르지만,세상에 다른 어떤 정의보다 포괄서잉 있고 응용하기 좋은 개념이라고 생각합니다.우리의 뇌를 조금이라도 알면 도파민은 가장 일상적인 용어가 됩니다.쾌감과 고통은 뇌가 만든 것이고, 쾌감의 가장 기본적인 물질은 도파민입니다.안와전두피질이 맛이 있다고 판단하면배쪽피개구역이라고 하는 신경핵과 측좌핵을 이용하여 도파민을 분출시키고, 그것이 쾌감으로 생존과 번식에 유리한 행동을 한 것에 대한 보상을 내립니다.즉 도파민 분비에 의한 쾌감이 좋..
2016.07.07 -
물성의 마술사 단백질
물성의 마술사 단백질 식품에 감동을 받으려면 물성은 반드시 필요한 요소입니다.그리고 물성을 다양화하는 가장 강력한 물질이 바로 단백질입니다.,단백질이야말로 유화, 거품 발생, 점도 증가, 끈적임, 겔 형성 등모든 물성 부여가 가능한 만능 소재입니다.그리고 단백질이 풍부하면서 가격이 저렴한 달걀 덕분에 우리는 참으로 다양한물성을 만들어 즐길 수 있게 되었습니다.마요네즈는 달걀로 만들어진 훌륭한 유화물입니다.식용유, 식초, 소금과 조화되어 많은 사람이 좋아합니다.그리고 달걀의 유화력을 이용하면 다양한 소스가 가능합니다.달걀의 응고성은 달걀찜, 푸딩 등에 탱탱한 물성을 주고,다른 물질과 결합하는 특성은 부침개나 튀김을 만들 때 결합제로 쓰이기도 하지만,그 능력을 이용하여 콘소메나 맑은 장국에서 청정제로도 사용..
2016.07.04