생선 비린내는 왜 나는 것일까요??

생선 비린내는 왜 나는 것일까요??

사람들은 냄새나는 생선을 보면 당연하다고 생각합니다.

하지만 신선한 생선의 경우에는 냄새가 나지 않습니다.

물에서 꺼낸 지 한두 시간밖에 지나지 않은 생선과 조개는 사실상 아무 냄새도 나지 않습니다.

어패류는 분해되기 시작해야 생선비린내가 납니다.

그리고 생선은 다른 고기보다 더 빨리 분해됩니다.

생선의 살은 소나 닭의 근육과는 다른 종류의 단백질로 되어 있습니다.

생선의 살은 요리할 때뿐만 아니라 효소나 박테리아의 작용에 의해서도 빨리 분해됩니다.

생선 냄새는 분해될 때 생기는 물질 때문에 나는 것입니다.

암모니아, 각종 황화합물, 아미노산이 분해될 때 나오는 아민이라는 화학물질 등이 악취의 주범입니다.

아민과 암모니아는 염기로서 산에 의해 중화됩니다.

그래서 음식점을 가면 구연산이 들어 있는 레몬 조각이 생선과 함께 나오는 것입니다.

생선의 살이 다른 고기보다 빨리 상하는 이뉴는 대부분의 물고기가

자기보다 작은 물고기를 집어삼키기 때문입니다.

물고기들은 다른 물고기의 살을 아주 잘 소화시키는 소화효소를 갖고 있습니다.

생선을 잘못 다뤄서 내장이 터지면 이 효소들이 밖으로 나와 그 생선 자신의 살을 분해하기 시작합니다.

그래서 내장을 제거한 생선이 그렇지 않은 것보다 오래 가는 것입니다.

생선 몸 안에 있는 분해 박테리아는 추운 바닷속에서 살아야 하기 때문에

육상의 박테리아보다 훨씬 더 효율적으로 만들어졌습니다.

그래서 온도를 조금만 올려주면 걷잡을 수 없이 왕성한 활동을 하게 되는 것입니다.

그렇기 때문에 생선가게에는 얼음이 항상 있는 것입니다.

또한, 일반적으로 생선의 살은 육상 동물의 살보다 불포화 지방산을 더 많이 포함하고 있습니다.

불포화지방산은 쇠고기를 맛있게 만드는 포화 지방산보다 산화하기가 쉽습니다.

지방은 산화되면 악취가 나는 유기산으로 변하고 이로 인해 생선 전체에서 비린내가 나는 것입니다.